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醜水果變身,虎山果醋美得冒泡

醜水果變身,虎山果醋美得冒泡

107年
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食農藝培力╳綻放農村新貌

在臺南通往關子嶺風景區172線的觀光軸線上,白河區內各大社區皆積極開發人、文、地、景、產等特色,以吸引觀光遊客來此駐足。今年第二次參加水保局大專院校農村實踐共創計畫的鄭信男老師,持續選定虎山社區進行果醋產品開發,期盼以「創意、創新、創業」為地方塑造農村新亮點。

位處白河地區邊陲地帶的虎山社區,丘陵地上無特殊地景風貌或景點,遊客在前往關子嶺的路上常易忽略此地。鄭信男老師帶領「微型創業課程」的學生們,連續兩年為該社區開發在地特色農副產品,透過創意來翻轉地方,激發青年創業與農村創生。

農村實地操練創業頭腦

鄭老師發揮食品加工、新產品開發上的專業,第一年為虎山社區開發伴手禮式的農副產品,如:「百蓮好荷訂情系列產品」,開發訂情酥及龍鳳酥;以白河當地蓬萊米研磨而成的米穀粉,取代麵粉製作「米鳳梨酥」,佐以當地種植的鳳梨、桂圓、龍眼乾為餡料,提供前來社區小旅行的遊客親身體驗製作或現場購買成品,吃完不易產生脹氣又不油膩,深獲遊客好評。

這一回,老師將焦點放在果醋釀造,推動「白河區農副產品研發:果醋釀造開發與行銷」計畫,把社區內農損或賣相不佳的「醜水果」,加工製成果醋,課堂上教授學生撰寫微型創業計畫書,透過 SWOT優劣分析、成本計算、營運評估、人力來源、行銷推廣、貸款申請、水果進貨來源品質把關、加工製作消毒與衛生規範等,以全觀角度訓練學生微型創業的生意頭腦。「創業大不易,光是紙上談兵,寫出一份好計畫書還不夠,學生必須要真正走入農村場域中,體會創業道路上不斷失敗、不斷優化的過程。」鄭老師相信,學生以團隊方式練習創業,實際協助農村進行產業升級與旅遊推廣,增加地方凝聚力與收入來源,塑造農村新風貌,未來才有可能吸引更多年輕人回到農村發展或創業。

研發創意氣泡醋飲品

師生團隊以最接地氣、最生活化、居民最方便好上手的果醋釀為主題,蒐集社區內居民栽種具有香氣的水果,帶領這群阿公阿嬤一起開心製作「醋咪」(有趣)的果醋釀造實驗。鄭老師說,釀造醋沒有太複雜的程序,但要做到沒有嗆味與口感好喝,關鍵就在白醋、水果、冰糖的比例調配。「我們嘗試開發出檸檬醋、水蜜桃醋、蘋果醋、火龍果醋、香水李醋等十餘款水果醋,並大膽以桂花為主體,釀出來的桂花醋香氣迷人、超級好喝。」鄭老師如數家珍地介紹,釀造醋亦可搭配氣泡水,調製成氣泡醋創意飲品,再搭配不同的杯口水果擺飾,可大幅提升整體質感。

將果醋釀與氣泡水結合的創意,源自多年前他帶領學生參加創意茶飲比賽時,看見有參賽學生利用氣泡機製作氣泡水與茶結合,他借鏡此一靈感,以氣泡微刺特性為飲品帶來豐富口感,在空氣融入後,更可釋放飲品的香氣,「這原理,就像泡沫紅茶需搖晃產生泡沫一樣,加上市場上鮮少有業者推出氣泡醋飲,相信此飲品會為虎山社區帶來新亮點。」


計畫團隊成員到社區進行技術轉移。

       


志工阿嬤釀造出繽紛誘人的果醋飲品。

       


業師許竣傑老師親授飲品調製。

老有所用,成立農村果鋪

對鄭老師而言,他希望每一年計畫推動的成果,最後可集結在虎山社區活動中心內一隅,開設農村果鋪實體通路,成為172觀光軸線上的新興景點,為當地創造新的收入來源。未來遊客在白河進行小旅行時,可到社區小歇片刻,在農村果鋪內可購買產地新鮮水果,以及各式伴手禮式農副產品,品嘗輕食甜點套餐、氣泡醋飲等,遊客亦可在此學習DIY製作「米鳳梨酥」或「果醋釀」。未來社區居民可在此展售自家栽種的農產品或交換食材,而農村果鋪的營收,可循環成為社區老人共餐經費的來源,回饋地方、挹注長照。

居民因學習不同農副產品的製作,帶來活力與收入,學生團隊為農村果舖設計可機動調整的展示架位,教導阿公阿嬤如何對外展銷擺攤,讓老有所用,而非被視為需要救濟的對象,「讓長輩以有尊嚴、有生產力的方式被對待,這樣有助他們提升自我成就感。因為農村再生不能只靠年輕人來推動,老農更是農村再生的重要資產。」在鄭老師腦中,有完整、長期的農村共創架構與藍圖,每年他逐夢踏實地做好每一塊拼圖的動作,希望透過點、線、面的方式,協助社區開發農副產品,用創意、創新、創業三創精神,為「虎山社區」帶來更多新生機。

enlightened計畫主持人:鄭信男 / 大葉大學餐旅管理學系 副教授
專長:餐旅管理、新產品開發、衛生安全管理、食品加工。
想分享的話:
為了讓計畫成果持續,不宜教導居民操作過於專業的項目,一旦計畫離開後,社區居民則無力承接延續;跳脫計畫僅由校內學生組軍成團的框限,積極整合在地資源,邀請社區內的學生來共同參與,這才是真正發揮青年洄游、農村共創的精神。
enlightened學生回饋:鄭雁翎 / 造型藝術學系四年級 
對農村想法的轉變:
因暑期社區工讀計畫回到了家鄉,透過帶領社區居民進行農事體驗、旅遊導覽與食農教育過程中,發現這群長輩們,相當具有好學精神,對一件事情的熱忱與好奇心不輸年輕人。
enlightened教學亮點
1.課程撰寫營運計畫書,並實地前往農村場域實踐。
2.以貼近生活的氣泡醋飲品調製研發,帶領居民參與社區營造。
3.非一次性計畫思維,以五年長期規劃為藍圖。

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