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時髦新飲品,礁坑橄欖的春天

時髦新飲品,礁坑橄欖的春天

107年
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食農藝培力╳綻放農村新貌

曾被日本人視為保健良品的橄欖,可以變化出哪些飲料?臺南市新化區礁坑社區,近年來重新栽種日治時期曾被引進的錫蘭橄欖,並成立公司生產橄欖飲品,搭配鄭傑夫老師的「臺南市新化區礁坑社區橄欖產業多元應用開發計畫」,提供社區無數款飲料配方,終讓橄欖產業在礁坑地區開出燦爛花朵。

「來~麻煩大家試喝一下,覺得口味如何?」站在台上介紹桌上一杯杯橄欖飲品的,是台南應用科技大學餐飲系的學生,台下圍觀的,不少是白髮蒼蒼的阿公、阿嬤們,「啊~這太甜啦~」「還不錯喝喔!」討論的氣氛相當熱烈。在臺南新化礁坑社區,台南應用科技大學餐飲系鄭傑夫老師帶著學生來做橄欖飲品的作品發表與介紹,得到大家肯定的飲品,不僅有機會量產,也可能以某家餐飲店的特色飲品方式進入市場,這是鄭老師此次計畫的最終目的之一。

社區成農企,勇敢挑戰市場

礁坑社區在日治時期,就曾引進錫蘭橄欖種植,主要利用其消化整腸的功效,解決日軍水土不服的狀況。民國後,橄欖園幾乎消失無蹤,直到社區發展協會重新檢視這段歷史,才將其挖掘出來,規劃作為礁坑社區的特色作物。特別的是,社區還於2016年成立「礁坑農有限公司」,以企業型態發展相關產品,一方面接受市場檢驗,一方面將獲利兩成作為社區長輩的供餐經費,達到社區關懷的目的。

「礁坑社區本身就有橄欖這個亮點,且兼具企業經營型態,具備一定的活力與執行力,也願意接受市場挑戰,這對執行計畫來說是相當重要的。」鄭老師在計畫開始前,就數度前往礁坑拜訪,確定社區的需求與狀況,「他們的需求很簡單,就是如何讓橄欖貼近消費市場。」因此,鄭老師從開發飲品開始,展開合作的第一步。

打開感官,認識橄欖特性

鄭老師將計畫與大一必修的「飲料設計與管理」課程結合,全班60位學生分為10組,各自針對咖啡館、茶飲店、即時飲、養生飲、含酒精與不含酒類等六個開發設計個人飲品,等同創作出60款橄欖飲品。為了要了解橄欖的特性,鄭老師帶領學生前往社區參訪。「現場才知道,原來橄欖樹的葉子是可以吃的,而且味道還是酸的。」親自品嚐過的餐飲系學生施妙臻笑說,打開感官去了解橄欖,之後調配飲品時才能找到合適的食材。

課程中,鄭老師陸續介紹咖啡、茶、酒等各種飲品或食材特性,並透過口感練習與技術訓練等,協助學生的橄欖飲品成形。學期末,並邀請調酒師與飲料店等業者前來飲評,最後再請社區理事長評比,並至社區發表成果,確定有否飲品能真正上架販售。鄭老師説「儘管不見得每款飲品都討喜,但至少讓社區了解年輕的人想法是什麼,達到彼此交流的目的。」 評估後,礁坑社區先選擇蜂蜜檸檬橄欖醋生產罐裝即時飲,其他包括以紅棗茶、橄欖酵素為主的罐裝即時飲,加入柳橙汁、氣泡水等的手搖茶飲等,都十分有潛力,未來若有茶飲店願意採用相關配方,也都可以陸續進一步規劃商品化的期程。

       


學生們創意十足的橄欖飲品作品。

       


在研發的尾聲,邀請理事長給學生最實質的
建議與產品開發的構思。

       


團隊共創上市商品,2019年即時飲品
-蜂蜜檸檬橄欖醋。

開發通路,打開社區知名度

「我們而非只是將東西研發出來而已,同時也是一個平台或橋梁,幫當地產業做推廣。」為了讓外界更了解橄欖,鄭老師還以蜂蜜橄欖飲品參與農村好物競賽、參與實務型舉辦研討會等活動,並且主動牽線,將產品推廣到嘉義農場、餐廳等通路。對內,鄭老師也與社區溝通觀念,像是傳統果乾很容易加入過多添加物,應該要改良做法,才能跟得上時代的養生需求,社區也都能認同這樣的理念。從一開始,鄭老師就與社區規劃好長期的合作關係。「我們就是先一次將它做到滿,這次是飲料通路,下次可能就是烘焙通路。」他發現,很多社區推廣在地產業時,往往是土法煉鋼,不知該如何與外界合作,知名度自然打不開,剛好餐飲系對業界比較熟,可以順勢做個平台,社區品牌也較容易被外界認識、接受。「計畫的後續效應是很重要的。」針對未來發展,鄭老師心中已有藍圖,朝著觀光或酒廠方面發展,都是指日可待。

enlightened計畫主持人:鄭傑夫 / 台南應用科技大學餐飲系 助理教授
專長:餐飲經營、餐廳設計、飲料設計與調製、餐旅服務、社區營造、民宿經營、微型旅館發展、農村餐飲與觀光產業再造。
想分享的話:對餐飲系學生來說,了解在地東西是很重要的,不深入社區,更不會知道臺灣有這麼多好物。此次計畫至少讓他們多了解一個社區,那就是幫助,何況他們還能在其中對社區有所回饋。另外,我們可以幫助社區產品不只翻新,還更接近消費市場,這也是我認為執行計畫較有意義的地方。
enlightened學生回饋:施妙臻 / 餐飲系  二年級
對農村想法的轉變:我是住在市區的臺南人,以往沒去過礁坑社區,也不知道原來當地的橄欖這麼有名。到社區成果發表時,原本以為來的人會很少,沒想到卻來了許多阿公、阿嬤,讓我想起住在麻豆的阿公,也想起小時候在田裡放鞭炮嚇鳥、水溝抓魚的往事。這次我利用紅棗茶、白木耳等設計出的橄欖飲品,得到社區肯定,我也相當高興。
enlightened教學亮點
1.實際與農業企業合作並設計飲品,好吃好玩又能學以致用。
2.規劃對食材的口感練習與技術訓練,了解不同飲品的搭配方式。

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