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種植、沖煮、品味,咖啡產銷一條龍

種植、沖煮、品味,咖啡產銷一條龍

108年
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創生行銷 X 智能培力

臺灣人愛喝咖啡,同時也生產品質優異的咖啡。在南投國姓、埔里、魚池等山區,有許多農場已開始轉種咖啡樹。暨南大學鄭健雄老師,是全臺少數懂咖啡種植、製豆、烘豆、沖煮到品質鑑定的大學教授,他希望透過「咖啡產業發展與旅遊行銷實踐共創計畫」,提升學生及咖啡農對臺灣咖啡的認知與品質追求。


蔡金龍組長與「國姓咖啡與音樂饗宴」與會者合影。

「從一顆豆子到一杯咖啡」,暨南大學鄭健雄老師考取CQI咖啡品質鑑定師及SCA國際精品咖啡協會高級烘豆師證照,並透過不同學制下的課程規劃,帶領學生探究影響一杯咖啡好喝的關鍵原因。

咖啡是一門科學,也是一門藝術

透過咖啡種植與製備課程,鄭老師希望大學部同學對咖啡產製有初步了解;碩士班咖啡產業專題及旅遊地行銷與管理課程,則帶領學生對咖啡與旅遊產業作全觀理解;博士班開設咖啡烘焙與萃取理論及生活美學專題課程,鎖定在更專精的咖啡技術與美學涵養。

「上過鄭老師咖啡課程的同學,一定要翻山越嶺去農場,親手種植咖啡樹或採摘新鮮漿果,這種經驗令我們一生難忘。」許心怡同學興奮地說,108年3月她隨著課程來到國姓鄉燈心堀農莊採摘咖啡豆,詳細記錄豆子每日的不同變化,學習烘豆、磨豆與沖煮一杯黃金品質的咖啡,這一連串過程皆涉及物理與化學,讓原本不懂咖啡的她驚呼:「沒想到製作咖啡,是相當科學的事!」

鄭老師進一步說明,沖出一杯好咖啡前要先了解萃取。「因為咖啡中的物質,會依照不同速率與時間被萃取出來,前段最先被萃取的是水果風味和酸質,其次是甜度及平衡度感受,最後則是苦味與醇厚度。而咖啡的研磨程度、水溫、粉床分布與沖泡時間,皆會影響萃取後的咖啡口感。」

產學共學,帶領產業同步升級


「國姓咖啡與音樂饗宴」現場及咖啡沖煮情形。

鄭老師用心帶領學生進入咖啡世界,開啟他們對咖啡奧妙的好奇與探究。許心怡同學笑說,原本她對咖啡風味的理解,就是便利商店與連鎖咖啡館的口感,需要加一堆糖與奶精才覺得不苦,但在鄭老師帶領下,她驚訝原來臺灣有生產這麼好的精品咖啡,和商業豆完全不同,一喝過後就再也回不去了。

「我們常說要產學合作或共學,但執行計畫的老師必須真的懂門道,業者才會由衷佩服你。」鄭老師平日除了授課外,還在臺中和平老家山上種植800多棵咖啡樹,從品種特性、採收、後製、烘豆到沖煮萃取,都擁有紮實的理論基礎。

為了讓臺灣咖啡產業發展能夠更穩健,他帶領觀餐系學生走入埔里鎮桃米社區、魚池鄉大林社區、國姓鄉福龜社區及糯米橋梅林社區,甚至延伸至仁愛、信義等有種植咖啡鄉鎮的農再社區,透過企業參訪、師生入村輔導、業師講座、工作坊或技術研討會、實作等方式,讓學生與業者做到真正的產學共學,一同學習並交流咖啡種植與製備技能,如:針對民宿業者與南投境內的咖啡產銷班班員,開設咖啡培訓班及後製加工研討會;針對民宿客人,開設品味咖啡工作坊。從生產端與消費端不同層面來傳授咖啡專業知識。

用咖啡創造更多可能

108年6月的「國姓咖啡音樂饗宴」,由鄭老師率領學生團隊與國姓鄉公所、糯米橋休閒農業區共同舉辦。「我們將咖啡、音樂與旅遊元素結合,用悠揚的古典音樂演奏,吸引觀光客來到縣定古蹟糯米橋一覽美景,再品嘗著南投在地生產的香醇咖啡。」鄭老師建議未來可再加入「稻田裡的餐桌計畫」概念,讓遊客到現場喝咖啡又能享用在地食材製作的晚餐,形成一泊、二食、三體驗的套裝遊營銷模式,成為糯米橋休閒農業區自給自足的經濟收入來源之一。

結合咖啡、活動企劃、旅遊地發展與生活美學等相關課程,鄭老師訓練學生協助解決社區咖啡產銷與鄉村旅遊問題,激發學生投入農村再生與活絡地方產業的熱忱與行動。鄭老師不僅教出國姓鄉全國烘豆大賽的冠軍學生,也積極鼓勵博士班學生提出與咖啡有關的發明專利,並於108年11月進駐暨南大學育成中心,鼓勵師生創業,共同為臺灣咖啡產業發展注入更多創新活水。


國姓咖啡音樂饗宴:休閒農業區與古典音樂的美麗邂逅活動海報。

enlightened計畫主持人: 鄭健雄 / 國立暨南國際大學觀光休閒與餐旅管理學系  教授 

專長:精品咖啡理論與實務、生活風格與生活美學。

想分享的話:校園共創計畫不是短期內就能看見成果,計畫主持人必須具備產學合一的技術與技能,長期持續地帶領學生和業者對話,學用合一並激發產業升級,共同帶動臺灣咖啡產業的發展。

enlightened合作場域:

南投縣埔里鎮、魚池鄉、國信鄉、仁愛鄉、信義鄉

enlightened學生回饋:

觀餐系碩士班二年級許心怡

對農村想法的轉變:以前完全不知原來南投縣境內,有生產咖啡豆的農園,更沒想到一杯看似平凡的飲品,竟可串連餐飲與觀光產業的發展,成為地方創生的亮點,這個擴散效應超乎我原本想像。

enlightened教學亮點:

①    橫跨博士、碩士、大學部3種學制,結合7門課程,實際參與學生數破百位。

②    帶領學生與咖啡相關產業業者齊步成長,協助在地觀光導向的咖啡產業發展。

enlightened里程碑:

★    106年:於桃米社區內開發桃米野餐與桃米工作假期等創新農遊體驗模式。

★    107年:協助桃米社區及大埔里地區,提升整體旅遊品質與打造旅遊新亮點。

★    108年:於大南投地區有種植咖啡的社區為場域,全面提升咖啡產製與產業。

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