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山海食驗室,孕育基隆情與味

山海食驗室,孕育基隆情與味

109年
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品趣 × 農創設計 

看過基隆的夕陽與日出,到過基隆的漁港與山丘,也嘗過道地的基隆一日三餐後,北醫大師生成立了「山海食驗室」,以廢校的太平國小為場域,用青年旅社的概念賦予新生命,並在旅宿的概念下,衍伸出屋頂酒吧、社區食堂、外帶輕食,同時進行食物設計,藉此串起基隆的人情味及過往的發展軌跡,讓本身就充滿動能的罾仔寮社區,有新的創生產業想像空間。


同學們分組進行料理試做,共同完成創意餐食,與團隊分享成品、交換意見。

夜晚時分,40多位北醫大師生,出現在基隆漁港崁仔頂,在當地導遊的帶領下,尋找「海的元素」,他們宿在已廢校的基隆太平國小教室,待天亮後再到周邊老社區去踏查「山的元素」。這是臺北醫學大學跨領域學院執行長吳明錡老師舉辦的兩天一夜設計工作營,為的是進行一場專屬於基隆太平國小的食物設計。

太平國小廢校後,以劇團方式延續教育

因少子化的緣故,太平國小於2017年廢校,最後一屆校長陳建文因為捨不得,出錢又出力,號召前小學生及居民組成一個社區劇團,讓教育資源以戲劇方式延續,也讓年輕世代有機會認識這片土地的過去,更讓長輩過往的經驗能夠傳承。吳老師在劇團年度公演這一天,特地前來看戲,「意外帶回滿滿的收穫和感動,也對於如何活化停辦的小學和地方創生有更深的體會。」

事實上,2018年底,廢校的太平國小就被選為基隆翻轉再生的發動基地,啟動周邊罾仔寮老社區活化計畫,許多資源的投入,讓社區本身充滿動能,「如果太平國小能夠以青年旅社的型態重生,或許能夠成為新的產業創生模式。」因此吳老師推動「食物設計—以食物促進城鄉交流」計畫,帶領學生來到基隆太平國小,讓學生在社區進行踏查,思考一間青年旅舍能夠經營哪些餐飲?並從食物設計的角度來串起基隆的人情味及過往的發展軌跡。


於太平國小為場域成立的「山海食驗室」。

山海食驗室開張,設計一系列基隆餐食

「山海食驗室」就在這樣的計畫下開張,學生們充分發揮想像力,在旅宿需求下提出10間概念店的規劃,有露天餐車、蔬食餐廳、高齡餐廳等,最後入選的是屋頂酒吧「大雨一直shot」、社區食堂「相癒‧山海」及外帶輕食「范奶奶的人生」3間概念店。

「什麼味道最能代表基隆?」為了找答案,吳老師請基隆在地導覽員擔任業師,也讓學生與擅長烹調的社區媽媽進行訪談,了解到依港而生的基隆,小吃會從凌晨開到午夜,是為了因應早期碼頭工人有班就接、飲食不定的需求,更因此發展出咖哩飯快餐、巨無霸「燒邁」等特殊餐食,就為了讓工人能快速飽餐。

學生也透過住宿營去漁港了解基隆海鮮,從早到晚嘗遍基隆小食,最終萃取出地方元素,用最接地氣的思維加入年輕人創意進行食物設計。像食堂組的劉子維就說,他們開發出一道名為「雲吞舊(救)基隆」的餛飩,靈感就來自崁仔頂漁港那些魚的邊角料,希望拯救它們,便以此為餡,將剩食料理的理念加入美食中。劉欣慈這組則是設計出「天芽海角」涼拌海帶絲,從菜名就加入許多巧思。

團隊最後還在食堂開發出療癒主食貓飯、吉古拉包起司及蔬食餐點;酒吧則有下酒菜、啤酒及三款食器;外帶輕食則設計出山味、海味兩款飯糰,以及芋頭牛奶冰砂等飲品,形成完整的菜單組合。

從共創中,學會課本上沒教的事

過程中,有人從沒煮過飯,特地打電話回家問媽媽飯怎麼煮,最後在試作發表時從1人份改作25人份,因水量拿捏不準而煮成了稀飯……「學生很難過,但我對他們說,重要的是你在過程中學到了什麼。」吳老師說這些學生很會讀書、很聰明、很少面對挫敗,這剛好是個機會,能讓他們調適挫折感、與家庭鏈結,在社區互動中學會關心別人,並透過小組合作理解不同的意見,讓他們在醫療照護的專業外,有機會體驗並思考更多不同層面的事,而這些都是課本難以教導他們的事。

「青春不該只有書本。」因為吳老師跨領域的這門課,讓學生有機會到社區認識食材、認識地方文化,認識不同科系卻也很厲害的夥伴,還可以與茶、米、酒、大廚等不同專長的業師習藝,這些對學生來說都是難得的體驗。

吳明錡老師表示,這一整套太平國小旅宿飲食的共創提案,在成果發表會之後,將會轉交給社區,期待未來能突破法規限制,真正付之實現。尤其是臺灣有越來越多小學校面臨廢校,轉為青年旅宿並發展出在地特色餐飲,或許是讓荒廢小學校重生的一種方式,可藉此讓青年人口減少的老社區,再度活化轉動,讓更多美好的事持續發生。


學生們充分發揮想像力提出10間概念店的規劃。


因為吳老師跨領域的課程,學生因此有機會到社區認識食材、認識地方文化。


利用在地食村設計的美味餐食。

 


食物設計期末成果發表會。

 

 

enlightened計畫主持人

吳明錡 / 臺北醫學大學跨領域學院 執行長

專長:推動跨校跨領域合作交流、大學社會責任實踐計畫培力。

想分享的話:不管是哪一種跨領域合作,先成為朋友是必要,我在學校開設啤酒工作坊就是這個用意。而校園與社區推動共創,則需要一個好的緣分,團隊方面不要去過度干擾社區,雙方也不要給彼此太多壓力,才能擁有好的合作關係,讓計畫推動得更順暢。

enlightened合作場域

基隆市中山區太平國小、罾仔寮社區

enlightened學生回饋

醫學檢驗暨生物技術學系、食品安全系

大一生 劉子維、劉欣慈

感想:這堂課有很多實作課,非常酷!因為計畫讓我們認識基隆文化,也更了解要開發出一道兼具飲食文化與美味的料理是多麼不容易的事。從此以後,我們去到基隆,不管是旅遊或吃美食,都會比別人更多一份體會。

enlightened教學亮點

1.帶領學生進行跨領域合作,學習跟不同專業背景的人溝通。

2.動手做食物設計,把感官打開,讓學生做過就一輩子記得。

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