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農副產品加值 搖身一變創意烘焙餡料

農副產品加值 搖身一變創意烘焙餡料

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大葉大學餐旅管理學系副教授 鄭信男

在大灶上揮舞著大鍋鏟,老師、學生和社區媽媽們一起,在台南白河區虎山里社區活動中心旁的鐵皮屋簷下揮汗進行炒料工作。一旁的桌上,還冒著熱氣的是稍早炒好的鳳梨餡。

只見大葉大學餐旅管理學系副教授鄭信男吆喝著大家,注意鍋子裡正在拌炒的木瓜絲,他說:「現在這些木瓜絲已經炒得差不多了,只要把剛剛炒過鳳梨的醬汁拌下去,木瓜絲的味道就和剛剛我們炒的鳳梨餡一樣好吃。」

這是運用料理創意,為當季盛產的木瓜創造更多價值的新做法。下午,大家就要一起用這些準備好的餡料來包鳳梨酥。

而走進活動中心,學生和業師吳文宜正向社區居民示範如何將米壓揉成麵條,現場氣氛相當熱烈,因為這些揉 好的麵條搭配早上才挖起、剛剛炒好的筍絲,將一起成為今天的午餐,實現從產地到餐桌最短的距離。

午餐後,大家還要一起做雞蛋糕、包鳳梨酥、做糕點。由於正值暑假期間,活動中心裡除了一起共餐的爺爺奶奶、社區媽媽和小朋友們,還有鄰近地區到活動中心打工的年輕大學生,大家聚在一起,說說笑笑間學習將農作產品製作成好吃的美食。

跳脫餐飲學習既有模式,從農村現場換位思考

談起這項計畫、這堂課的源起,鄭信男笑說:「我們是以專題課程的形式呈現,調整教學並運用核心知識,引導學生參與產品開發,到農村場域進行實習、實作,協助農民解決真實生活中的問題。」有別於過往在課堂上的製作技巧傳授,或是在專業教室的實作學習,「我們之所以帶學生進入農村,就是希望他們跳脫正統餐飲學習的既有模式,從農村現場既有的環境與條件中去換位思考。

比方說:社區活動中心的鍋盤、爐子等設備比不上專業廚房,學生該如何設計流暢的施作動線、加快製作的速度?又有哪些現成的器具可以使用?「這樣的訓練,對於學生未來面對職場大有幫助。」鄭信男如是說。

重量級餐飲業師加入,搭起產學與社區共好平台

虎山社區位於白河交流道通往關仔嶺的主要道路旁,過去曾因為「農村再生計畫」,在水保局的協助下,漸漸為人所知。但社區居民老化、產業發展不振的情形始終存在。幸好近年來虎山社區發展協會積極推展社區事務,在水保局、臺南市政府等公部門的計畫與活動挹注下,讓社區改頭換面、耳目一新,也開啟了和鄭信男老師的合作,把產學的經驗與能量,帶入農村,活化社區。                                                          


在社區活動中心烹煮,能學到在烹飪教室內學不到的能力。

白河地區盛產水稻、綠豆、蓮花、柳橙、柑橘、龍眼和竹筍等,有時雖然盛產卻遇到供需失調,或是不幸遭遇天災、颱風,農損無法估計。「我們課程的目的就是希望以白河的作物為原料,開發出社區能簡易加工包裝、無衛生之虞的產品,幫助農民降低損失、增加收益。」鄭信男說。

他也帶著學生開始了解白河地區的農作物與社區遭遇的困難,選定開發的農副產品主題,規劃健康易操作的食譜,同時思索這些產品未來可能的創新應用。

                                            


學生和婆婆媽媽們一起學習將農作產品製作成好吃的美食。

                      


以白河農產品開發
而成的餡料所製成
的糕點。

當從社區里長的口中得知白河農業發展與觀光現況,鄭信男表示:「農業產銷如果能和觀光結合,輔導農民學習基礎的農產加工技藝,相信能事半功倍。」為此,他還特別邀請了四位重量級的餐飲界業師吳文宜、楊光宗、鄭博文、劉邦傳,一起成立美食開發與農產行銷顧問團,積極協助白河地區在地農副產品進行美食開發與行銷。透過這堂實踐與共創的課程,讓餐飲管理系的師生、餐飲業界的資深師傅,以及社區農民一起在這樣的互動共好平台上,創造多贏的機會。

引導年輕人創新思考,開展投身農創的眼光

在老師、業師們的帶領下,大葉大學學生和虎山社區的居民,將米製作成麵條,開發新吃法;還利用竹筍、鳳梨、木瓜等當季當地的新鮮食材入餡,製作出各種中西式糕點。

「學生們在這個階段所扮演的角色,除了幫助婆婆媽媽、貢獻平時所學的餐飲技巧外,更重要的是創新思考,這些加工後的農副產品還有哪些加值應用的可能?」鄭信男也強調,這正是要培養學生以專業服務的態度,對社會保持關懷熱忱,同時導入觀光與創業新思維。

從利用柳橙、柑橘、龍眼開發製作金桔醬餡、桂圓餡;竹筍拌合豆沙餡;到加入文創點子,協助農民將這些烘焙原料,組合成伴手禮來提升行銷。鄭信男還帶領學生們將這些創意餡料分別包裝製成小份的體驗包,「未來農村的婆婆媽媽們可以利用這種小包裝,在舉辦產地小旅行體驗活動時,分送給前來參與體驗的民眾,讓大家一起體會手作DIY的樂趣。」

除了大葉大學餐飲管理系的學生能參與社區技術轉移,鄭信男也跳脫框架,邀請鄰近白河社區的大學生一同加入,希望培養出更多對社區發展有熱情的青年。他說:「社區的產業是多元的,透過這項計畫培訓學生們研發商品的能力,邀請大家一同集思廣益,為社區產業創造出另一條新的道路。」

►計畫主持人說: 因為看見農村長期潛在的農產品行銷問題,尤其當遇到天災時,光靠補助並非長久之計,提升農民產銷能力才是根本之道。因此,本計畫希望幫助農民跟上時代潮流,同時,藉由年輕學子的創意與活力,共同進行農副產品的開發,提升產品附加價值與知名度之餘,更讓年輕人接觸農村、認識農村,未來有機會成為推升農村發展的種子。

►農村代表說:感謝水保局跟鄭老師團隊對於社區的協助,農村發展光靠單打獨鬥真的很辛苦;也感謝老師邀請了四位重量級的師傅加入,成立顧問團,協助白河在地農副產品開發和行銷,未來還有更多餐飲休閒相關的發展可能。在協助農村之餘,也讓年輕一代願意返鄉傳承農業,推動農村新未來。~虎山里里長 吳昕璨

►學生代表說:和已經畢業的王舒婷、詹婉靖學姊一起到社區活動中心和婆媽一起做點心,是很有趣的經驗,雖然暑假我還有在餐廳實習,但趁著假期在鄭老師和台灣米師傅吳文宜老師的帶領下,到農村服務,不但感受到濃濃的人情味,我們也學習思考到底還可以把哪些在地食材,用更創意的方法製作,創造新的價值。~大葉大學餐旅管理學系學生 邱士豪

 

enlightened重要活動歷程enlightened

  • 3月 了解社區問題與需求、了解在地農產品食材
  • 4月 以柳橙與柑橘進行金桔醬餡開發製作
  • 4月 以龍眼進行桂圓餡開發製作
  • 5月 竹筍拌合豆沙餡開發製作
  • 6月 餡料融入各類中西點心製作、產品包裝設計教授
  • 8月 虎山社區烘焙技藝實務教學
  • 10月 農副產品研發成果發表會

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