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用在地好食材 傳遞綠能餐飲新主張

用在地好食材 傳遞綠能餐飲新主張

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中華醫事科技大學餐旅管理系專技助理教授 黃裕文

近年來,低碳飲食的概念在全球興起,希望從飲食行為的改變,減少碳排放。而有別於傳統餐飲科系課程多是以食譜製作為導向或是證照考試為主,鮮少以當地食材研發與創意為主,中華醫事科技大學餐旅管理系專技助理教授黃裕文一直想要引導學生們學習的,就是「綠能料理」的餐飲新觀念,希望透過課程讓學生了解使用在地食材的好處,能減少不必要的運送過程,減少碳足跡;透過農村現場的接觸、採收,加深學生對原食物的認識;透過簡化料理的步驟,灌輸學生保留食物營養元素和節能的觀念,最後目的是培養學生健康餐飲實作與開發的能力。

為了實踐這個理念,黃裕文將課程和這次的「校園共創計畫」結合,選定南投縣鹿谷鄉的竹豐社區合作。鹿谷素有台灣「茶鄉」的封號,竹豐社區的居民,更是超過八成以種茶維生。由於交通不便和工作機會選擇性少,社區青年人口外移,造成勞動力老化,許多耕地呈現休耕,相當可惜。

黃裕文說:「我希望這個計畫的導入及成果,除了讓年輕一代餐飲系學生學習綠能餐飲觀念,也能讓農村外流的青年,了解家鄉產物及耕地的價值;或是讓其他有興趣的青年願意來,讓耕地有復耕的可能,而新的綠能餐飲觀念,也可以由他們繼續推廣下去。」此外,綠能餐飲新鮮、有益健康養生,對以高齡者居多的農村社區來說,亦有助提升長輩的身體健康。

學生親自接觸土地、食材,了解原食物真實面貌

「親自動手與土地、食材接觸,是這次課程的重要安排。」過去在學校的課程裡,對於各種食材的特性,較無法深入講解和實際體驗;藉由這次的計畫,學生有機會駐紮農村,深入了解在地食材特性。在竹豐社區經營餐廳的劉松杰,本身也很認同低碳和綠能餐飲理念,因此每當學生來到竹豐社區,便帶著他們採摘、觸摸各種食材,了解原食物真實的面貌,自家餐廳廚房還成了學生「實習」場所。


藉由這次的計畫,學生有機會深入了解在地食材特性。

 了解食材的味性後,黃裕文更帶著學生們嘗試減少烹煮的時間和過程,或用低溫料理的方式帶入,並將調味單純化,盡量保存原食材的營養與原味。這樣烹調出來的食物,也因為縮短烹煮的時間而達到減碳的目的,這些都是綠能餐飲設計的課程重點。

針對茶鄉特色,設計茶香入味的綠能料理

而說起利用在地食材,不能不提到茶葉。黃裕文表示,竹豐社區的高山烏龍茶,品質優異且穩定,是做為餐飲設計開發時,能呈現不一樣香氣及特色的在地好食材。學生為了深刻感受茶葉的風味,也跟著採茶阿姨們到茶園採茶,在採摘、揉捻、烘茶的過程中,發現茶香的巧妙,最後設計出以高山烏龍茶為主題的綠能料理。

熱心且願意分享的竹豐社區居民,除了給予學生們有別於課堂上的食材特性引導,甚至分享他們過往的生活面貌,和一些老故事。比如祖傳三代的家鄉料理方式,給了學生料理設計上的靈感;社區長輩還訴說過去社區所種植的竹子,是他們一家經濟命脈的支柱,長輩充滿感情回憶著:「以前上學的註冊費是三十元,一根竹子有五十元的價值,村裡的孩子都會用肩挑著細長的竹子,下山換取註冊費。」

聽完社區長輩的老故事,學生們也親自到竹林去採竹筍,最後發想出以竹筍為設計藍圖的伴手禮,希望向更多人分享這個有溫度的故事。學生們將這項伴手禮取名為「茗香竹筍酥」,結合了在地特色農產「茶」與「竹筍」,並將筍酥的外表,做成竹筍的形狀,來表達對於竹子的懷念之意。同學們不但動手研發伴手禮,文案故事也自己編寫,讓課程內容變為更加豐富有意義。

「這就是我們課程設計駐村的意義,讓學生實際接觸在地居民,了解他們的故事、生活、需求、飲食的習性,知道土地、植物等,才能做出有溫度、有故事、有感情、友愛土地的料理。」黃裕文表示。

                              

                            


              學生到茶園採茶,感受茶葉的風味 

                   


  在社區舉行的綠能餐飲設計計畫成果展,學生與社區
  長者分享學習成果

向社區居民推廣綠能餐飲,形塑社區發展特色

計畫執行期間,竹豐社區的居民們十分熱心提供學生們品質優良、無毒、有機的當地生鮮蔬果、竹筍、烏龍茶、桂花等食材,也協助帶領師生進行農村產業體驗、加工體驗,最後師生和在地業者共同開發了十道健康綠能餐飲食譜、兩項健康飲食伴手禮、一款山蔬野菜盒設計、三種地方特色烏龍茶醬汁。

為了讓綠能餐飲的觀念能在社區推廣並延續,師生們在社區舉辦一場「養生樂活健康料理營」,當天來參加的多是社區長輩,現場利用輕鬆簡單的教學方式,讓居民認識在地食材的好與養生功能,並將正確的飲食及營養概念傳遞給長輩,還有簡單的養生料理設計與實作等內容。

黃裕文認為,這次「校園共創計畫」的成果可說是三贏。對學生來說,此次設計的綠能餐飲食譜及烹飪教學,將成為他們未來從事餐飲相關行業的創新經驗;對在地業者來說,也能運用此次的設計模式,展現地方農特產品的開發與服務模式的創新;對社區來說,既能提升農產品價值,也有機會形塑出兼具健康、永續、美食的發展特色。

►計畫主持人說: 投入教育界以來,我致力將綠能、低碳環保等概念融入教學課程中,讓學生培養廚藝之餘,亦能習得正確的健康餐飲教育,進而培育學生在綠色餐飲及養生飲食開發設計的能力。而這次透過「校園共創計畫」和南投竹豐社區合作,我們以台灣高山烏龍茶為軸,融入在地食材,發展「綠能餐飲設計計畫」,以落實健康永續飲食概念的運用及推廣,並期望帶動台灣在地農產品的多元應用,提升地方產業發展。​

►農村代表說:這次有幸能參與中華醫事科技大學的「校園共創計畫」,老師在學術方面的涵養,讓我看到了家鄉的食材,要如何因應未來市場趨勢及提高價值。農村價值的提升是必要的,但我們過去對於該如何提升,確實不是很清楚,這次參與計畫,讓家鄉產物能與「綠能餐飲」結合發展,感到非常新奇也很期待!~好勝美地茶園、小半天風味餐坊/民宿負責人 劉松杰

►學生代表說:這次課程活動中,我感受最深刻的就是茶產業的種植體驗,一整片的茶園讓人看了心曠神怡,而整個採茶、揉茶的過程中,親自碰觸到新嫩茶葉的感受,讓我更想把手中的茶葉轉化為一道道清香的料理,激發我對料理的不同想像!而農村居民的熱情好客,更濃於城市的人情味,讓我留下了愉快的回憶。~中華醫事科技大學餐旅管理系學生王禹璁

 

enlightened重要活動歷程enlightened

  • 4月 至竹豐社區收集食材樣本,了解社區現況
  • 5月 綠能餐飲設計及研發執行
  • 7月 師生農村駐村三天
  • 8月 師生農村駐村三天
  • 9月 在社區舉辦養生樂活健康料理營,推廣綠能餐飲觀念
  • 10月 綠能餐飲設計計畫成果展

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